コロナ禍で飲食店はもちろんのこと、出荷元の生産者さんからの悲鳴が上がる中、画期的で衝撃的なニュースが飛び込んできました。
ある特殊冷凍によりなんと1年前にすし職人が握った生寿司が握りたてと変わらず美味しく食べられるという技術が既に実用されているということです。
この方法が多くの人に利用されれば鮮度が命の食材を取り扱っている生産者さんはもちろん、飲食店をも救済できる可能性があります。
もちろん生産者と消費者を直接つなぐ通販による食材の救済方法は知られていますが、ではこの特殊冷凍というものは一体どのようなものなのでしょうか。
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特殊冷凍のスペシャリスト「デイブレイク株式会社」の技術で余った食材を救済！
アメリカの「ファイザー社」が開発したワクチンが超低温で保管しないといけないことは有名だが、その影響で多くの企業が冷凍技術の開発に取り組んでいる。
「デイブレイク株式会社」という会社もその企業の中の一つで、2021年2月2日放送の『ガイアの夜明け』という番組でその特殊冷凍の特集が組まれていました。
そこで食材救済の技術が紹介されていましたので順番に挙げていきたいと思います。
養殖業者「エフズクリエイト」コロナの影響で飲食店向けの出荷が激減したカンパチの救済
出荷先を失ったカンパチの養殖業者が抱える問題は、売上がないだけではなくカンパチへの餌代が嵩む一方だということ、カンパチは5年物が一番美味しいと言われているが一度水揚げしてしまえば鮮度が落ち廃棄となってします。
そこで養殖業者が救済を求めたのが、「デイブレイク社」の特殊な氷。
その氷の中に、水揚げしたばかりの体調80cmもあるカンパチを入れるとものの8秒でカチコチに凍って動かなくなってしまいました。
その氷は「ハイブリッドアイス」という氷で、通常の氷は"0℃"ですが、この「ハイブリッドアイス」は"マイナス21℃"で、一般的な冷凍庫の20倍のスピードで冷凍可能となっています。
この急速冷凍により鮮度が落ちず、美味しいまま出荷できるというわけですね。
しかし、「ドライアイスではだめなの？」という意見が出るかもしれません。
もちろんドライアイスでも大丈夫ですが、ドライアイスは二酸化炭素なので安全性の部分と輸送コストが大幅にかかってしまうので、実用的ではなくなってしまうんですね。
この「ハイブリッドアイス」は安全・低コストで低温輸送が可能となった画期的な技術で、より多くの食品業者を救済することが可能となっています。
ただ、マグロが美味で保たれるのは"-60℃"と言われており、この課題は解消されるのでしょうか。
実際この「ハイブリッドアイス」は"－21℃"が限界となっているのですが、現在は"-75℃"の「ハイブリッドアイス」の開発を手掛けており、既に"-51℃"の「ハイブリッドアイス」の開発に成功しているようです。
「デイブレイク社」は「安定的にこの氷の技術が発揮できれば"-75℃"は可能です」と自信を見せていました。
是非とも新「ハイブリッドアイス」を開発して、より多くの食材の救済に繋げて欲しいものです。
東京八王子市の飲食店「カフェロマン」の売上が1日で1000万円！！特殊冷凍の驚愕の技術！
緊急事態宣言下で客足が途絶えている東京で、「カフェロマン」の売上がかなり好調なのは、特殊冷凍により"特製煮カツサンド"を出来立ての状態でご家庭で食べられるようにしたからです。
これを可能にしたのが、"-35℃"冷却を可能にした急速冷凍機の存在です。一般的な過程冷凍機は"-20℃"と言われています。
この"特製煮カツサンド"の解凍はレンジでチンするだけで出来立て挙げたてのものがご家庭で食べられるので、非常に簡単です。
この"煮カツサンド"の冷やし方を指南したのがあの「デイブレイク社」です。
特殊な高額な冷凍機を買わなくても、その食材に合った冷やし方のデータと技術を兼ね備えているようです。
あつあつ玄米のライスバーガーを急速冷凍で美味しさそのままにする"冷やす"技術
あつあつの玄米のライスバーガーを冷凍するとぼそぼそになって美味しくないイメージがありますが、「デイブレイク社」の技術にかかれば変わります。
依頼者も「（野菜が）シャキシャキしてる。ごはんもおいしい！」と、冷凍前と変わらない美味しさの冷凍ライスバーガーを実現していました。
豊洲市場の常連、魚加工会社のホッキガイ、カキ、サメの心臓も鮮度そのままに
創業以来数千種類の料理や食材を凍結・解凍テストしデータ化してきたので、基本的にどの食材も冷凍前と変わらない美味しさで冷凍できるとのこと。
鮮度が命のホッキガイ、カキ、サメの心臓も美味しさそのままで冷凍が可能です。
握りたての本マグロすしと1年前に冷凍した本マグロすしを食べ比べると驚きの結果が出ます。
番組では3人の方に握りたての本マグロすしと1年前に冷凍した本マグロすしを食べ比べてもらい、どちらが冷凍かを当ててもらうという実験を行っていました。
なんと、1人は冷凍の方を"握りたて"と勘違いしてしまう程。
他の2人も「言われてみないと分からない」と回答。
その技術の信頼度の高さが伺えます。
海鮮料理店「漁師料理の店ばんや」が「デイブレイク社」指定の冷凍機を納入
海鮮料理店「漁師料理の店ばんや」（千葉県九十九里）は漁師をしながらお店を経営するという人気のお店でしたが、コロナ禍の緊急事態宣言により客が激減しお店は"ガラガラ"という状況でした。
お店では毎朝漁港で揚がる新鮮な魚を提供していますが、食べてくれる人がいないと宝の持ち腐れとなってしまいます。
中でもこのお店の看板商品である"カタクチイワシ"は足が速いことで有名、身は小さく繊細で、採れたその日に捌かなければ鮮度が落ち臭みが出てしまうという厄介な魚で、地元でしか食べれれない"幻のイワシ"と呼ばれています。
そこでこの"幻のイワシ（カタクチイワシ）"を「デイブレイク社」の冷凍技術でどうにか通販で販売できないかを共同開発する。
数々の商品が冷凍前と変わらない美味しさのまま冷凍できる中、大変だったのが"カタクチイワシの天ぷら"でした。
しかし、てんぷらの揚げ方やカタクチイワシの水分の取り方など、課題を解消することで、てんぷらまでも美味しさそのままで"できたて揚げたて"の状態で提供することに成功した。
ばんやの店長も笑顔にあふれていた。
まとめ
コロナ禍で余った食材をどう活用して生産業者や飲食店の方たちを救済してゆけばいいのかについて、"冷やす"という技術について書きました。どの業者も厳しいとは思いますが、何かしらの光明になればいいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。是非参考にしてみて下さい。
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